Miso

La pasta de soja fue el principal condimento en China en el año 200 d.C hasta 1600 hasta que fue sustituida por la salsa de soja. Ambas fueron llevadas por los budistas a Japón y allí se le dio el nombre de miso,mi’significa ‘sabor’.

El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/cebada y un fermento especial, llamadokoji, que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y/o legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. Elkoji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años.Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus, Pedicoccus y otras levaduras produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos.Todos ya conocemos las propiedades del Lactobacillus como un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.

Aunque tiene la fama de ser un alimento muy salado, tengo que decir que una cucharadita de miso nos aporta 700 mg de sodio, mientras que una de sal tiene 6500 mg.

Es recomendable que una vez abierto el paquete de miso lo cambiemos a un bote de cristal y si es verano es mejor guardarlo en la nevera aunque aguanta muy bien a temperatura ambiente.

Salsa de miso. Con una cucharadita o media por persona tenemos más que suficiente para que nos aporte sus virtudes medicinales. Se utiliza mayoritariamente para preparar caldos, sopas o en patés. Es muy importante diluirlo primero un poquito y luego ponerlo antes de finalizar la cocción pero sin que esté hirviendo el caldo para que conserve su fuerza enzimática.